Tips voor de perfecte cappuccino

De perfecte cappuccino

⅓ perfecte espresso

Het begint met de perfecte espresso. Bepaal de juiste maalgraad en zorg dat de espresso in 25-30 seconden doorloopt. Om de cappuccino in balans te houden, heb je een koffie nodig waarvan de smaak niet wegvalt als melk en schuim wordt toegevoegd. Kies daarom voor een espresso met een sterke smaak zoals bijvoorbeeld onze Corazón of Corleone.

⅓ perfecte melk

Geen cappuccino zonder melk! Volle houdbare melk schuimt goed en heeft een romige smaak. De temperatuur van de melk in de cappuccino is belangrijk bij de smaakperceptie. Houd daarom bij het opschuimen van de melk de temperatuur goed in de gaten. Boven 70 °C is de melk te heet om goed te kunnen proeven, maar als de melktemperatuur lager is dan 60 °C wordt de cappuccino door veel mensen als te koud ervaren. Hoe warm moet cappuccino melk zijn? Het liefst tussen de 60 en 65 °C bij het inschenken. Een handige hulpmiddel om de temperatuur in de gaten te houden is een melkthermometer. Verwarm de kop eventueel van te voren zodat de temperatuur van de cappuccino minder snel afkoelt.

Melk smaakt het zoetst als het tussen de 60 en 65 °C is bij het inschenken. Daarnaast is de schuimstructuur en de verhouding tussen de warme melk en het schuim erg belangrijk voor het juiste mondgevoel.

⅓ perfect schuim

Perfect cappuccinoschuim bestaat uit microschuim, met heel fijne belletjes. Van het schuim kun je met een lepeltje een bergje maken dat blijft liggen. Het opschuimen met een stoompijpje vergt enige kennis en ervaring. Je kunt eventueel een melkschuimer gebruiken of oefenen met onze tips.

• Vul de melkkan tot ⅓ met koude melk.
• Houd de stoompijp iets onder de oppervlakte van de melk en draai de stoomkraan open.
• Je hoort een sissend geluid. Terwijl de melk stijgt, beweeg je de kan naar beneden om de stoompijp onder de oppervlakte te houden.
• Als de melk 45 °C is zijn de eiwitten gestretched en kan de melk nog een beetje verwarmd worden door de stoompijp dieper in de melk te steken waardoor de melk rondtolt.
• Stop wanneer de melk tussen de 60 en 65 °C is.
• Wals de kan en tik hem met de bodem op het aanrecht om grote bellen te laten ontsnappen.
• Je kunt de melk en melkschuim nu op de espresso schenken, begin hoog en eindig laag. De perfecte cappuccino heeft een schuimlaag van ongeveer 1 cm.

Cappuccinoschuim-test

Met welke (plantaardige) melk maak je de beste melkschuim en krijg je het mooiste latte art hartje in je cappuccino? Oftewel; welke melk is het best voor cappuccino? Deze vraag gaan we vandaag beantwoorden. Om deze vraag te kunnen beantwoorden, verzamelen we verschillende soorten melk en doen een cappuccinoschuim-test. De meeste barista’s gebruiken volle koemelk om cappuccinoschuim mee te maken. Om tijdens deze test een goede referentie te hebben, starten we met biologische volle melk.

De volle melk schuimt snel en veel. Het melkschuim is stevig en heeft een prachtig fluweelachtige glans. De biologische halfvolle melk schuimt ook snel, maar geeft geen fijn (micro)schuim. Door de grotere luchtbellen zakt de schuim snel in, wat hem ongeschikt maakt voor latte art. Als je cappuccino niet voor de schoonheidsprijs gaat, is biologische halfvolle melk prima voor cappuccino. 

De melkalternatieven

Door de stijgende populariteit van plantaardige melkalternatieven, kan het zijn dat je hiervan een pak in je koelkast hebt staan. Maar maak je van plantaardige melk ook lekker cappuccinoschuim en wordt het stevig genoeg om cappuccinofiguren mee te maken?

Voor het opschuimen van de soja- en amandeldrink houden we bovenstaande wijze aan, maar laten de temperatuur van de ‘melk’ tijdens het opschuimen niet boven de 55 ºC uitkomen. Dit is beter voor de smaak van de plantaardige melk.

We starten met Soja Mild. Deze melk levert een heel stevige schuimlaag op en geeft een mooie cappuccino. De original amandeldrink is best dun en daardoor lastig op te schuimen. Er ontstaat wel een schuimlaag, maar bij het walsen en uitschenken verdwijnt deze weer. De unsweetend amandeldrink schuimde – tot onze verbazing – wel. Bij het uitschenken op de espresso kregen we een mooie cappuccino. De schuimlaag leek stevig, maar zakte wel snel in.

De professionals - barista melk

Tegenwoordig zijn in veel supermarkten ook barista-versies van de melkalternatieven te koop. Deze melk is speciaal gemaakt om op te schuimen. We zijn inmiddels erg nieuwsgierig geworden en gaan aan de slag met de Coconut en Soya For Professionals. Beide schuimen heel snel en geven een schuimlaag die vergelijkbaar is met die van de volle melk. Aan het einde van deze test staat de melkschuim van de barista melk nog steeds.

Conclusie melk voor cappuccino

Zoals je ziet heeft de melk een grote invloed op de kwaliteit van de cappuccino. Wil je een stevige schuimlaag waar je latte art mee kan maken? Ga dan voor de standaard volle koemelk, de plantaardige varianten Soja Mild of de unsweetend ameldrink of voor speciale barista melk. De andere melk varianten zijn prima voor het maken van een cappuccino, maar geven niet dezelfde kwaliteit.