Koffie met kaas

Betty rangschikt zestien soorten kaas op tafel. Bij het samenstellen van dit palet dacht ze aan alle dingen die koffie in haar losmaken. Van romig en zacht, tot hard en pikant. Mirjam en Betty overleggen eerst over subtiele smaken die ze elk proeven in koffie en kaas. Gezocht wordt naar overlappingen of juist tegenstellingen in smaak.

Mirjam kiest twee koffiesoorten die geschikt zijn voor de zetmethoden filter en cafetière. De Sipi Falls uit Oeganda is een typisch Afrikaanse koffie. Donker gebrand, aromatisch en een tikje rins. Gayo Blue Mountain is een volle en rijke koffie uit Indonesië. Geurig en fris, met op de achtergrond een aardse, houtachtige smaak.

Eerste proefronde: witschimmel en geitenkazen

Het proeven gaat zo: een theelepel koffie, dan een stukje kaas en dan weer een theelepel koffie. Er wordt geslurpt om zuurstof toe te voegen, zoals bij het proeven van wijn, maar er wordt niets uitgespuugd. Betty: "Doorslikken geeft meer smaak dan alleen voor in de mond proeven. En daarnaast wil ik graag weten wat koffie en kaas met mijn maag doen."

 Op tafel liggen witschimmel en geitenkazen: Délice de Bourgogne, een romige triple-crème kaas, bijna slagroomachtig. Dan Truffelbrie (de huisspecialiteit) en twee geitenkazen: Bouton de Culotte en Merlijn, de tweede wat zilter dan de eerste. Mirjam en Betty proeven slurpend. Meteen blijkt dat het lang vermoede spanningsveld tussen kaas en koffie inderdaad bestaat. De roomzachte Délice weigert elke intimiteit met de Gayo koffie. Mirjam: "Geen samenspel." Betty: "Er komen soms zuren boven die ik normaal niet zou proeven in een kaas." Truffelbrie combineert niet met beide filterkoffies, maar zal ons later op de dag nog verrassen.

Gelukkig wordt snel duidelijk dat koffie en kaas ook vriendschap kunnen sluiten op de tong. Sipi Falls accentueert het romige en frisse van de Délice en geeft een lange lekkere nasmaak. Bouton de Culotte doet het 'aardig' bij beide koffies.

Een culinaire wereldhit!

Een volgende proefronde: de roodflora en half harde kazen. Op tafel liggen de Saint-Nectaire uit de Auvergne, een grijs beschimmelde roodflora, met de smaak van vochtige bossen; Tomme Crayeuse, gemaakt van koemelk op de geitenkaas-manier. Tamié, een roodflora uit een abdij en als laatste de pikante, boerse Maroilles uit Noord-Frankrijk. Dit wordt een spannende ronde.

Mirjam en Betty praten over 'aards' en 'nootachtig'. Alle nuances die in koffie zitten, zitten ook in deze kazen. Toch vallen drie ervan meteen af. Mirjam en Betty hebben het over weeïg zoet en pushy zoet, en later vallen zelfs de woorden: zweetsokjes, mest en zeep. En dan is daar de eerste culinaire hit! De Tamié omhelst de Gayo koffie. Mirjam: "Wat een karamel!" Betty: "Een feestje, net of de kaas de suiker bij de koffie is. En het glijdt zo soepel over de tong."

Harde en blauwschimmelkazen… én nog een hit!

Sommige kazen veranderen van structuur en worden korrelig of klonterig met de ene koffie, maar glijden met de andere koffie zacht en soepel door het keelgat. Osseau-Iratis met Gayo koffie is zo’n mooie combinatie. Dit is een pittige schapenkaas, met nootachtige smaak en karameltonen. Mirjam: "Ze lopen samen door je mond, het zijn vriendjes." Op tafel ligt ook Remeker, een unieke Nederlandse boerenkaas, die goed wordt verdragen door mensen met koemelkallergie. Deze kaas smaakt vooral lekker met Sipi Falls koffie. Verder zijn er nog: Comté AOC, een Franse Gruyère, iets zoeter dan het Zwitserse zusje, en Mimolette, de oranje kaas van koemelk, met de zachte karamelachtige smaak. De Comté geeft zich onmiddellijk gewonnen in een boost van smaken met Gayo Blue Mountain koffie. Betty proeft honing, Mirjam heeft zelfs een prachtige zoet rood fruitassociatie. Alweer een hit!

Voor de laatste proefronde liggen de blauwader kazen op tafel. Zoals de eigen creatie van L’Amuse, een droom van noten, room en blauw. Verder: Bastiaansen Geitenkaas Blauw; Blue Stilton en tenslotte Roquefort Caves Baragnaudes Roquefort AOC. Betty’s lievelingskaas, fris, zilt en romig. Een theelepel koffie bij de creatie van l’Amuse ontlokt haar de uitspraak: "Hoe kan zoiets zachts en liefs zo agressief worden in je mond?!" Mirjam krijgt het op haar beurt benauwd van de blauwe Bastiaansen met de Gayo Blue Mountain koffie, terwijl dezelfde kaas wel weer heerlijk smaakt met de Sipi Falls. Ook de Stilton laat zich niet verleiden door de Gayo Blue Mountain koffie, maar is in balans met de Sipi Falls koffie.

Kaas met espresso

Betty en Mirjam krijgen er geen genoeg van. Mirjam stelt voor om een paar van de kazen ook nog met espresso proeven. Ze kiest voor Espresso Corazón, een melange van zorgvuldig geteelde koffiesoorten uit Latijns-Amerika en Indonesië. De volle, zware en aromatische espresso blijkt verrukkelijk te combineren met de Truffelbrie, met Remeker, met Mimolette Vieux en ook met de Roquefort Baragneau!

Thuis aan de slag

Combineer de Gayo Blue Mountain eens met Comté, Ossau, Iratis, Tomme de Savoie, Remeker en Merlijn. De Sipi Falls met Délice de Bourgogne, Bouton de Culotte en Remeker. Espresso Corazón met Truffelbrie, Remeker, Mimolette Vieux en Roquefort Baragnaudes.